Vom Malen und Kochen einer Pastete

Hier wird an nichts gespart. Üppig umrahmt von Bergen an Früchten und feinem Geschirr thront die goldbraune angeschnittene Pastete auf einem Tisch im Freien. Der kompositorische Aufbau des Bildes »Pastete und Früchte« (© Privatsammlung Lilo Bencke, Berlin) erinnert an barocke Prunkstillleben, welche den Impressionisten Max Slevogt hierbei inspiriert haben könnten. Dass die Pastete aber nicht nur ein Augenschmaus ist, sei mit dem folgenden Rezept demonstriert. Wir haben es eigens für euch getestet und wieder mal festgestellt: Kunst und Kulinarik sind einfach eine unschlagbar gute Kombination. Wir sind uns sicher, das wusste auch schon Max Slevogt. Bon Appétit!

Lamm-Aprikosen Pastete mit Petersilien-Mürbeteig

Zutaten (für vier Personen)

  • 150 g Butter, kalt in Stücken
  • 350 g Mehl
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Petersilie, frisch gehackt
  • 1 Msp. Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL kaltes Wasser
  • 700 g Lammlachse
  • 50 g Mehl
  • 4 EL Öl
  • 225 g Pastinaken
  • 175 g getrocknete Aprikosen, geviertelt
  • 1/2 TL Piment
  • 1 Msp. Muskat
  • 450 ml Lammfond
  • 300 ml Cidre / Apfelwein
  • 50 g Schnittlauch
  • Salz, n. B.
  • Pfeffer, n. B.

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 30 Min.

Aus den ersten 6 Zutaten einen Mürbeteig als Pastetendeckel- und mantel zubereiten: Mehl in eine Schüssel sieben, Salz dazugeben, die kalte Butter in Stücken auf das Mehl geben. Zu Streuseln verreiben. Zügig Petersilie, Pfeffer und soviel kaltes Wasser unterkneten, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. Zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

In einer Pfanne das Öl erhitzen, das Lamm in Mehl wenden und im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die in Würfel geschnittenen Pastinaken hinzufügen, die Hitze reduzieren und für 5 Minuten mitbraten. Dabei ab und zu umrühren. Geviertelte Aprikosen, Piment, Muskat, Lammfond und Cidre hinzufügen und umrühren. Salzen und pfeffern nach Belieben. Bei mittlerer Hitze 40 Minuten köcheln lassen bis es wenig flüssig ist. Den klein geschnittenen Schnittlauch unterheben. In eine Kastenform füllen und abkühlen lassen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche passend zur Form einen Teil des Teigs als Pastetenmantel und den anderen Teil als Pastetendeckel ausrollen. Die Form mit dem Teigmantel auslegen, die Füllung hineingeben und den Deckel auf die Füllung legen, die Ränder leicht andrücken. Um fragile Stellen besser zu verbinden, können diese mit Eiweiß bestrichen werden. In die Mitte des Deckels ein ca. 2 cm großes Loch schneiden.

Im Ofen für ca. 40 Minuten (je nach Ofen) backen. Die Pastete sollte goldbraun und knusprig sein. Zehn Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel mit Eigelb bestreichen.